À Dijon, La Cuve en Ville vinifie des blancs bio sous un restaurant
En plein centre historique de Dijon, le vin se fabrique aussi sous les pavés. Installée dans les caves voûtées du restaurant La Fine Heure, rue Berbisey, La Cuve en Ville est un chai urbain où sont vinifiés des vins blancs bourguignons en petites séries. Dans la même ville, les Salaisons Dijonnaises proposent une saucisse de Côte-d’Or élaborée avec une matière première issue du département.
Le projet a pris forme en 2023, à la rencontre d’Anaïs Bouchard, issue d’une famille de vignerons de Chablis, et de Jonathan Mollion, propriétaire du restaurant. Les vastes caves du lieu n’étaient alors pas exploitées. Anaïs Bouchard assure aujourd’hui la gestion et la vinification.
Du moût acheminé jusqu’au centre-ville
La Cuve en Ville ne possède pas de vignes. Le chai achète des raisins à des vignerons partenaires bourguignons, majoritairement engagés en bio. Les raisins sont pressés, puis le moût, le jus destiné à devenir du vin, est transporté à Dijon. Il rejoint les tonneaux et les cuves de la cave pour les fermentations et l’élevage.
La production reste artisanale : elle représente environ 3 000 à 3 500 bouteilles par an, selon les millésimes. Petit Chablis, Chablis, Bourgogne Aligoté et Chardonnay figurent notamment dans la gamme. Ces bouteilles sont vendues surtout à Dijon, au restaurant La Fine Heure ainsi qu’auprès de quelques restaurateurs et professionnels partenaires. Une petite part est aussi envoyée à Paris.
Des bouteilles réemployées
Le chai produit seulement des vins blancs. La fabrication de rouge demanderait un pressoir pour la macération et attirerait des moucherons, une contrainte peu compatible avec le restaurant situé au-dessus.
La mise en bouteille est réalisée sur place, à la main. La démarche vise aussi à limiter les déchets : les bouteilles collectées peuvent être nettoyées à la vapeur chez un partenaire de Nuits-Saint-Georges, puis remises en circulation. Les étiquettes sont collées avec une colle soluble dans l’eau et les bouchons ne reçoivent pas de capsule métallique ou plastique. Le bilan carbone global de cette organisation n’a toutefois pas été chiffré.
Des visites et dégustations sont également proposées dans les caves, pour faire découvrir les cépages, les terroirs et les climats de Bourgogne aux habitants comme aux touristes.
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