À Dijon, l’école des métiers forme la relève de la gastronomie bourguignonne
De l’œuf en meurette au bœuf bourguignon, les apprentis ont fait goûter leur savoir-faire aux visiteurs de la Foire internationale et gastronomique de Dijon. Hier, mardi 3 novembre, l’école des métiers Dijon Métropole disposait de la scène « Complètement toqués » de 10 à 18 heures. Une journée de dégustations gratuites pour découvrir la cuisine régionale et les formations de cet établissement installé à Longvic.
Les métiers de bouche, avec l’hôtellerie et la restauration, y occupent une place importante : environ 600 des 1 450 apprentis suivent cette filière. À la Foire, les élèves ont travaillé sous le regard de leurs enseignants, en partenariat avec l’association des cuisiniers de Côte-d’Or.
Des parcours du CAP aux spécialisations
La journée mobilisait des cuisiniers en CAP, des pâtissiers en deuxième année de brevet technique des métiers et des élèves en BTS métiers de l’hôtellerie et de la restauration pour l’accueil et le renseignement. L’objectif était pédagogique : mettre les apprentis face aux réactions du public, tout en faisant connaître la boutique et le restaurant d’application de l’école. Celui-ci ouvre chaque midi du lundi au jeudi, sur réservation.
En pâtisserie, les élèves peuvent poursuivre après le CAP avec un certificat de spécialisation : pâtisserie de boutique, desserts de restaurant ou formation de tourier. L’établissement propose aussi une année en chocolaterie-confiserie, puis une poursuite possible en brevet technique des métiers. Certains pâtissiers passent ainsi six ou sept ans à l’école, explique l’enseignant Laurent Colin.
La Bourgogne en petites bouchées
Autre exercice du jour : revisiter un classique bourguignon à emporter. Encadrés par Yves Colin, professeur de cuisine et de pâtisserie, les apprentis ont préparé des mini-burgers à la joue de bœuf cuite à la bourguignonne, avec légumes, pickles d’oignon rouge et nuiton à l’ail des ours de chez Delin.
Ces formations répondent aussi à un besoin de main-d’œuvre. Selon Audrey Arnal, enseignante en hôtellerie-restauration, le secteur offre des possibilités d’emploi dès le CAP, tandis que la poursuite des études permet de viser davantage de responsabilités.
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